Каждый приём пищи требует от нашего организма обдумать: воспринять ли её как норму или как потенциальную опасность. Этот процесс, известный как оральная толерантность, способствует предотвращению аллергии на большую часть продуктов.
Исследования специалистов Стэнфордского университета впервые выявили определённые фрагменты белков, или эпитопы, активирующие механизм толерантности. У мышей, получавших обычный корм, регуляторные Т-клетки, действующие как «миротворцы» иммунной системы, отвергали три эпитопа из кукурузы, пшеницы и сои — все они являются белками семян, широко встречающимися в растительной пище. Вместе с тем, кукуруза, практически не вызывающая аллергических реакций, проявила наибольшую силу сигнала толерантности, тогда как соя, более аллергенная, показала слабый отклик. Также устанавливается, что рецептор, связывающий соевый эпитоп, способен взаимодействовать с белками кунжута, объясняя тем самым перекрёстную толерантность.
Преобладающие в кишечнике регуляторные Т-клетки являются важной частью реакции иммунной системы на пищу. Исследования в будущем могут привести к разработке новых терапий, направленных не на подавление аллергии, а на обучение иммунитета воспринимать пищу как безопасную. Таким образом, толерантность формируется не изначально, а в процессе обучения, что открывает новые горизонты для понимания этого механизма.