Обычно дрожжи в масле считались фактором, вызывающим его порчу. Действительно, было установлено, что многие дрожжи при своем развитии в сливочном масле выделяют протеолитический фермент и липазу. Вследствие этого, с одной стороны, происходит порча вкуса, в связи с распадом белков, а с другой – имеет место и непосредственное расщепление жира, что в дальнейшем ведет к появлению наиболее опасного порока, а именно – прогорклости. Дрожжи, вызывая в масле разрушение молочного сахара и жира, обусловливают появление порока, носящего название «нечистого» и «брожено-кислого» вкуса. Наиболее опасными являются дрожжи, принадлежащие к роду Torula.
Иные взгляды
Однако в разрез с общераспространенным мнением о вредном действии дрожжей на масло встречаются и иные взгляды. Дрожжи замедляют процесс прогоркания масла. Ученые, изучая микрофлору одного образца голландского масла весьма значительного возраста, констатировали в нем исключительно высокое количество дрожжей. Вместе с тем масло отличалось высоким качеством и производило впечатление совершенно свежего.
Учеными были проведены опыты с внесением в масло как выделенных из вышеуказанного образца, так и других дрожжевых культур: молочных (Torula lactis), пивных (Saecharomyces cerevisiae), пленчатых (Mycoderma casei). Результаты опытов показали, что во всех случаях в образцах масла с дрожжами балловая оценка была выше, по сравнению с контрольными, и явлений прогоркания не наблюдалось, хотя в контрольных образцах таковое имело место. В опытных образцах отмечались лишь дрожжевой и кисловатый привкусы.
Развитие дрожжей задерживает прогоркание масла. Поскольку масло страдает от прогоркания, и особенно в тех случаях, когда это направление порчи является основным, обилие дрожжей в масле должно рассматриваться, как положительный фактор. На остаточную микрофлору масла дрожжи не оказывают воздействия, и поэтому, здесь может идти речь лишь о потреблении дрожжами веществ, специфических для явлений прогоркания.
Однако попытки введения в масло культуры дрожжей в заводских условиях не дали достаточно четких результатов, и вопрос остался нерешенным. Впрочем, в последнее время, удалось и на практике добиться производственного эффекта путем введения в масло дрожжевых культур. Одной из причин, приводивших к неудаче опытов в заводских условиях, оказывалась трудность избежать при приготовлении в большом масштабе дрожжевых культур сильного развития посторонней микрофлоры (кислотообразующих бактерий).
Если на покупку качественных продуктов не оказалось денег, то исправить ситуацию поможет casino-x-club.com. Сайт помогает конвертировать азарт в реальные деньги, вывести которые не составит большого труда. Игроку достаточно придерживаться правила, согласно которому увеличивать ставки следует постепенно, чтобы максимизировать собственные выигрыши.
Во всяком случае лабораторные опыты были проведены в методическом отношении безупречно, и потому нет никаких оснований отрицать, что дрожжи, развиваясь совместно с микроорганизмами, вызывающими прогоркание (Oidium lactis, флюоресцирующими бактериями и др.), могут, потребляя продукты расщепления жира – глицерин и жирные кислоты, тем самым снижать в значительной степени и возможность появления прогорклости, как результата дальнейшего распада указанных веществ. Однако реализация этих наблюдений в производственных условиях, наталкивалась вначале на непредвиденные трудности.
Во всяком случае не следует забывать, что многие дрожжи могут вызывать в масле нежелательные изменения, и поэтому оценивать вообще их наличие в масле как положительный показатель мы считаем рискованным. Речь может идти лишь о введении определенных, до известной степени специфических, дрожжевых культур.